Consejos y trucos para carnes tiernas

¡Que levante el dedo aquellos que nunca se han «roto los dientes» en un asado tan duro como la lengua! Hmm, ¿alguien? Sí, cocinar carne a veces sufre sorpresas desagradables. Si la calidad de éste es esencial (a menudo va de la mano de la de su carnicero), pero hay «consejos del chef» y «consejos de la abuela» para tender las carnes más duras!
¿Por qué mi carne parece carne?

La primera y más frecuente es la calidad de la carne en sí. Desgraciadamente, los buenos carniceros son poco frecuentes y los que quedan no siempre ofrecen precios asequibles. Por tanto, es difícil resistirse a una barquita de Borgoña a la venta!

También entra en juego la elección de las canciones. En la carne de ternera, por ejemplo, hay más tiernas que otras: el solomillo o la araña en las piezas a parrillar, el tendón y la parte inferior a las piezas a estofar. Así que elija siempre su carne según su receta, y no dude en pedir consejo!

Por último, la cocción y la manera de acomodarla también son importantes, ¡y aquí es donde se puede intervenir! Un «rosbeef» demasiado cocido será inevitablemente menos tierno que si fuera raro, y por el contrario, un bote-au-feu será tanto más tierno cuanto más tiempo se haya cocido…

Antes de cocinar: vamos a marinar

Sea cual sea tu carne (y tu receta), existe una técnica imparable para tierna a la vez que le da un sabor adicional: la marinada. Este gesto técnico consiste en ponerlo a remojo durante un tiempo más o menos largo (de 2 a 24 horas) en una mezcla líquida, antes de cocinarlo. La composición de la marinada puede variar infinitamente: por ejemplo vino tinto, cebolla y finas hierbas para caza, salsa de soja, jengibre y limón para un plato asiático o incluso yogur y especias para una versión de Bollywood. ¡Pero algunos ingredientes tienen el «don de la ternura»!

Vinagre: gracias a sus sustancias nutritivas ya su carácter ácido, «pierde» las fibras de la carne. Marine sus piezas en un vinagre de vino mezclado con hierbas, durante la noche en la nevera, y lo verá! También funciona para carne hervida, tipo guiso: basta con añadir una cucharada de vinagre al agua de cocción.

Bicarbonato de sodio: ¡otro producto milagro con múltiples usos! Este abrasivo suave (véase aquí) permite “suavizar” la carne, es decir, romper sus fibras. Su uso requiere más precauciones, puesto que aunque no es tóxico, deja un sabor desagradable. Agregar 10 g (2 cucharaditas) en ½ litro (50 cl) de agua, sumergir la carne y dejar reposar 2 horas en la nevera. Enjuague bien. También puede espolvorear la carne uniformemente con bicarbonato de sodio, posiblemente mezclado con harina previamente, y ponerla en la nevera durante varias horas. ¡No olvides enjuagarlo bien!

Leche: se utiliza habitualmente en Antillas en muchas recetas (sobre todo con carne de cerdo o cabra) para hacer que la carne sea menos firme y darle un sabor más dulce. ¡Pero también funciona con carne de ternera! Poner en un cuenco lleno de leche, entero o en trozos, y dejar marinar entre 5 y 6 horas en la nevera, o incluso durante la noche para un asado grande o chuleta de ternera. ¡Ve por qué, pero sale súper tierno! Escurrir en un colador y cocer como si nada hubiera pasado.

Limón: se utiliza habitualmente en Asia, tiene el efecto de «cocinar» la carne por su acidez. Como resultado, requiere menos tiempo de cocción y ¡es más tierno! Esta técnica funciona bien con las costillas de pavo, que a menudo están un poco secas, pero no olvide enjuagarlas si el limón no forma parte de su receta!

Papaya seca: como el bicarbonato de sodio, sus propiedades «disolvando» hacen que la carne sea suave como se desee. Además, a veces encontrará papaya seca en las tiendas de comestibles asiáticos (sección de harina y potenciadores del sabor) bajo el nombre de «tevidor de carne».
Durante y después de la cocción: ¡a mano ya la vista!

Consejos a conocer y errores a evitar, ¡te lo explicamos todo sobre este paso crucial para la ternura (y no la ternura) de tu carne!

Al horno: ¿Tu carne a menudo sale seca, firme o demasiado cocida? Aquí hay tres cosas a tener en cuenta. En cuanto al tiempo de cocción, existen indicaciones medias según el tipo de carne y plato (ver aquí). Pero pueden variar según muchos criterios, incluida la calidad de su horno. Consulte sus instrucciones de uso, teniendo en cuenta que nada sustituye a la experiencia y un seguimiento cuidadoso.
Durante la cocción, se aconseja untar la carne a menudo para evitar que se seque.

Para el efecto, esta técnica debe utilizarse sobre todo al inicio de la cocción, cuando la carne no está demasiado a la plancha y los zumos pueden penetrar bien en las fibras.
Al terminar la cocción, es imprescindible dejar reposar la carne antes de servirla. Es mejor cocinarlo poco (acortando el tiempo de cocción en 5 minutos), después envolverlo con papel de aluminio y dejarlo en la puerta del horno durante 15 minutos. Esto permite que la sangre y los jugos irriguen todas las fibras y las «relajen».

Consejo: para las aves de corral suaves, deslice dentro de la carcasa dos rollitos suizos sencillos triturados durante la cocción.

En la sartén: sofreír la carne permite rebozarla con una bonita corteza dorada que conservará en su interior todos los sabores y cualidades organolépticas. Si tu carne es de buena calidad, será «crujiente-fundición». Aquí tiene algunos consejos… Retire la carne de la nevera unos 15 minutos antes de cocinarla.
Asegúrese de que su sartén sea lo suficientemente grande y que las piezas no se superpongan, para que el calor circule bien y el vapor pueda salir.

Tenga paciencia: no intente girar las piezas inmediatamente y deje que se forme bien la corteza.
¡Nunca cubras la carne a la plancha en una sartén, se endurece!

Consejo: para evitar que las chuletas de ternera se arrastren sobre sí mismas mientras cocina, haga pequeñas rendijas alrededor de la chuleta antes de cocinar.

En la cazuela: Se utiliza para brasar, guisar o cocer a fuego lento. Es decir, aquí estamos hablando de guiso, largo y fuego lento, en líquido o en salsa. Allí, es sencillo… Es imprescindible utilizar una cazuela de hierro fundido o cobre, muy pesada y gruesa, con una tapa que se cierre correctamente.
«Olvídate» durante unas horas en un rincón de tu cocina de gas como hacían nuestras abuelas en la cocina de hierro fundido: cuanto más larga y suave se cueza la carne, mejor y más tierna será.
También puede ponerlo en el horno, a baja potencia