Consells i trucs per a carns tendres

Que aixequi el dit aquells que mai no s’han “trencat les dents” en un rostit tan dur com la llengua! Hmm, algú? Sí, cuinar carn de vegades té sorpreses desagradables. Si la qualitat d’aquest és essencial (sovint va de la mà de la del vostre carnisser), però hi ha “consells del xef” i “consells de l’àvia” per tendre les carns més dures!
Per què la meva carn sembla carn?

• La primera i més freqüent és la qualitat de la carn en si. Malauradament, els bons carnissers són poc freqüents i els que queden no sempre ofereixen preus assequibles. Per tant, és difícil resistir-se a una barqueta de Borgonya a la venda!
• També entra en joc l’elecció de les cançons. A la carn de vedella, per exemple, n’hi ha més tendres que d’altres: el filet o l’aranya a les peces a graellar, el tendó i la part inferior a les peces a estofar. Així que trieu sempre la vostra carn segons la vostra recepta, i no dubteu a demanar consell!
• Finalment, la cocció i la manera d’acomodar-la també són importants, i aquí és on es pot intervenir! Un “rosbeef” massa cuit serà inevitablement menys tendre que si fos rar, i per contra, un pot-au-feu serà tant més tendre com més temps s’hagi cuit…
• Abans de cuinar: anem a marinar

Sigui quina sigui la teva carn (i la teva recepta), hi ha una tècnica imparable per tendre-la alhora que li dóna un sabor addicional: la marinada. Aquest gest tècnic consisteix a posar-lo en remull durant un temps més o menys llarg (de 2 a 24 hores) en una barreja líquida, abans de cuinar-lo. La composició de la marinada pot variar infinitament: per exemple vi negre, ceba i fines herbes per a caça, salsa de soja, gingebre i llima per a un plat asiàtic o fins i tot iogurt i espècies per a una versió de Bollywood. Però alguns ingredients tenen el “do de la tendresa”!

• Vinagre: gràcies a les seves substàncies nutritives i al seu caràcter àcid, “perd” les fibres de la carn. Marineu les vostres peces en un vinagre de vi barrejat amb herbes, durant la nit a la nevera, i ho veureu! També funciona per a carn bullida, tipus guisat: només cal afegir una cullerada de vinagre a l’aigua de cocció.
• Bicarbonat de sodi: un altre producte miracle amb múltiples usos! Aquest abrasiu suau (vegeu aquí) permet “suavitzar” la carn, és a dir, trencar-ne les fibres. El seu ús requereix més precaucions, ja que encara que no és tòxic, deixa un sabor desagradable. Afegiu-hi 10 g (2 culleradetes) en ½ litre (50 cl) d’aigua, submergiu-hi la carn i deixeu-ho reposar 2 hores a la nevera. Esbandiu bé. També podeu espolvorear la carn uniformement amb bicarbonat de sodi, possiblement barrejat amb farina prèviament, i posar-la a la nevera durant diverses hores. No oblidis esbandir-lo bé!
• Llet: s’utilitza habitualment a les Antilles en moltes receptes (sobretot amb carn de porc o cabra) per fer que la carn sigui menys ferma i donar-li un gust més dolç. Però també funciona amb carn de vedella! Poseu-ho en un bol ple de llet, sencer o a trossos, i deixeu-ho marinar entre 5 i 6 hores a la nevera, o fins i tot durant la nit per a un rostit gran o costella de vedella. Ves per què, però surt súper tendre! Escorreu-lo en un colador i coeu-lo com si no hagués passat res.
• Llimona: s’utilitza habitualment a Àsia, té l’efecte de “cuinar” la carn per la seva acidesa. Com a resultat, requereix menys temps de cocció i és més tendre! Aquesta tècnica funciona bé amb les costelles de gall dindi, que sovint estan una mica seques, però no oblideu esbandir-les si la llimona no forma part de la vostra recepta!
• Papaia seca: com el bicarbonat de sodi, les seves propietats “dissolvant” fan que la carn sigui suau com es desitgi. A més, de vegades trobareu papaia seca a les botigues de queviures asiàtiques (secció de farina i potenciadors del sabor) sota el nom de “tevidor de carn”.
  Durant i després de la cocció: a mà i a la vista!

Consells a conèixer i errors a evitar, t’ho expliquem tot sobre aquest pas crucial per a la tendresa (i no la tendresa) de la teva carn!

• Al forn: La teva carn sovint surt seca, ferma o massa cuita? Aquí hi ha tres coses a tenir en compte. Pel que fa al temps de cocció, hi ha indicacions mitjanes segons el tipus de carn i plat (vegeu aquí). Però poden variar segons molts criteris, inclosa la qualitat del vostre forn. Consulteu les seves instruccions d’ús, tenint en compte que res substitueix l’experiència i un seguiment acurat.
  Durant la cocció, s’aconsella untar la carn sovint per evitar que s’assequi.

Per a l’efecte, aquesta tècnica s’ha d’utilitzar sobretot a l’inici de la cocció, quan la carn no està massa a la planxa i els sucs poden penetrar bé a les fibres.
En acabar la cocció, és imprescindible deixar reposar la carn abans de servir-la. És millor cuinar-lo poc (escurçant el temps de cocció en 5 minuts), després embolicar-lo amb paper d’alumini i deixar-lo a la porta del forn durant 15 minuts. Això permet que la sang i els sucs irriguin totes les fibres i les “relaxin”.

Consell: per a les aus de corral suaus, llisqueu dins de la carcassa dos rotllets suïssos senzills triturats durant la cocció.

• A la paella: sofregir la carn permet arrebossar-la amb una bonica crosta daurada que conservarà al seu interior tots els sabors i qualitats organolèptiques. Si la teva carn és de bona qualitat, serà “cruixent-fosa”. Aquí teniu alguns consells… Traieu la carn de la nevera uns 15 minuts abans de cuinar-la.
  Assegureu-vos que la vostra paella sigui prou gran i que les peces no se superposin, perquè la calor circuli bé i el vapor pugui sortir.
  Utilitzeu una paella molt calenta, la carn es “pschhhh” quan la deixeu.
  Tingueu paciència: no intenteu girar les peces immediatament i deixeu que es formi bé la crosta.
  No cobreixis mai la carn a la planxa en una paella, s’endureix!

Consell: per evitar que les costelles de vedella s’arrossin sobre elles mateixes mentre cuineu, feu petites escletxes al voltant de la costella abans de cuinar.

• A la cassola: S’utilitza per brasar, guisar o coure a foc lent. És a dir, aquí estem parlant de guisat, llarg i a foc lent, en líquid o en salsa. Allà, és senzill… És imprescindible utilitzar una cassola de ferro colat o coure, molt pesada i gruixuda, amb una tapa que es tanqui correctament.
  “Oblida’t” durant unes hores en un racó de la teva cuina de gas com feien les nostres àvies a la cuina de ferro colat: com més llarga i suau es cogui la carn, millor i més tendra serà.
  També podeu posar-lo al forn, a baixa potència